新闻中心
腐乳,中国的“素奶酪”
发布时间:2008-8-28  发布人:摘自《荆楚网》  浏览数:4311  字体大小:

腐乳,中国的素奶酪

 

腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单呢。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种都经过选择研究,对人没有任何危害,也不会产生毒素,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

根据腐乳的制作方法不同,颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲色素染的。红曲色素是红曲菌产生的天然色素,不仅对人体十分安全,甚至有研究证明还有一定保健作用。如果不加红曲的话,腐乳的颜色是淡黄色,人们把它们称为白腐乳。如果加的是酱曲,就是带酱香味的酱腐乳。

人们喜爱的臭豆腐在加工中经过细菌发酵,蛋白质的水解程度比较高,产生的游离氨基酸特别多,所以臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨,就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭,吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害,因此也无需特别担心。关键在于,臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的“假臭豆腐”,是万万不可食用的。

如果在腌制时加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等调味品,可以做成各种花色的腐乳。目前市场上最为走俏的大概就要数辣味的腐乳了,它们鲜、香、辣俱全,特别下饭。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15-20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

腐乳的英文名称是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似,和奶酪一样经过发酵,一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道,而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说,腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上,腐乳甚至有胜过奶酪之处,因为它的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——“大豆异黄酮”。不过,它也有不如奶酪的地方:不含维生素AD

Copyright © 2000 - 2007 绍兴咸亨食品有限公司 版权所有 CNFURU.COM 浙ICP备05041412号
地址:浙江省绍兴市绍三线永仁路 邮政编码:312000 电话号码:0086-575-88016799 传真号码:0086-575-88014958